Хлебных дел мастер

На интервью Артем приносит ароматную буханку черного. По размеру хлеб меньше обычного покупного. По весу, кажется, больше. А на вкус? Похоже, бородинский. Только вкуснее привычного из магазина и с семечками.
- Человеку, который пробует свойский хлеб впервые, он может показаться сыроватым, – предупреждает Артем. - Он без дрожжей и усилителей вкуса. Более плотный и тяжелый. Его основа – вода, мука и соль. Хорошо влияет на микрофлору, от него не бывает изжоги. Кроме того, при правильном хранении бездрожжевой хлеб не плесневеет. Со временем он просто превратится в сухарик.

Насмотревшись на друга, который уже давно делает квас, Артем решил тоже что-нибудь «квасить». Так получились первые закваска и тесто. В поисках суперрецепта он штудировал интернет, изучал книгу Хамельмана «Хлеб», а потом прошел обучение в онлайн-школе. Кухня в обычной квартире превратилась в личную пекарню. А хлебные полки в магазинах Артем стал обходить стороной.

- Есть хлеб из супермаркета невозможно, – сетует пекарь. - Усилители вкуса, разрыхлители – все это делает хлеб красивым, легким и пышным, но не полезным. Используются самые простые дрожжи – сухие или прессованные. Есть информация, что они не погибают во время выпечки при температуре 250 градусов и потом продолжают жить в организме, нарушая микрофлору. Иногда производители пишут на упаковке: «Бездрожжевой хлеб». Но по весу и структуре я сразу определяю, что покупателей вводят в заблуждение.

Чтобы печь хлеб, Артем уволился с работы. Дело пошло, начались заказы. За день он мог испечь 40 буханок по 400 граммов, не считая ювелирной возни с закваской и тестом. Кстати, это еще одно отличие от магазинного хлеба. Чтобы испечь одну «полезную» буханку, начиная с закваски – нужна неделя. Если закваска уже готова и «живет» в холодильнике – нужно два дня. Хлеб для широкой публики печется намного быстрее. Да что там хлеб – с обычной мукой из магазина Артем теперь тоже не дружит.

- Она химически обработана, – говорит Артем. - К примеру, настоящая пшеничная мука пахнет зерном, имеет кремовый оттенок, а в магазинах она белая – это результат химической обработки. Я познакомился с людьми, которые производят биозерно, мелют их на каменных жерновах. Из такой муки я и пеку. Купил себе небольшую мельницу, чтобы самому дома зерно молоть.

Самый простой хлеб весом 500 граммов от Артема стоит 60 рублей. Добавки – солод, семечки, орехи, сыр, чеснок, укроп – увеличивают цену вплоть до 160 рублей за буханку. Говорит, отдавать «задарма» обидно – процесс трудоемкий. Ошибешься с замесом – тесто потеряет эластичность, будет рваться или, наоборот, станет «резиновым». А сколько с закваской забот – как с дитем малым.

- Закваску нужно всегда подкармливать, иначе она начинает «есть» саму себя, развивается патоген, – рассказывает Артем. - Раньше я вообще относился к закваске как к живому существу. Разговаривал с ней, включал классическую музыку. Но потом понял, что это обычная микрокультура – бактерии, которым нужно кушать.

И квасить, и красить

У Артема закваска – путешественница. Он берет ее с собой на новую работу – ездит с ней по городам России, где реставрирует храмовую роспись. В детстве он рисовал на обоях, ходил в художественную школу, а потом поступил на худграф ВлГУ. В свободное от выпечки и реставрации время рисует для себя.

- Мне близко красочное бесформенное современное искусство, – говорит Артем. - Раньше рисовал портреты, но мне это стало не интересно. Люди хотят, чтобы я с фотографии срисовал фотографию. Спрашиваю: «Можно, я добавлю что-то от себя?» Говорят: «Нет, вдруг нам не понравится». А мне хочется вкладывать душу. Однажды я увидел, как картошка на окне красиво отбрасывает тень. Я нарисовал это так, как вижу. Не каждый поймет, что именно изображено, задаст вопрос. Но это и означает, что я работал не зря.

Храмовой росписью Артем занимается уже 5 лет. Где-то орнаменты утрачены полностью, их восстанавливают по фотографиям. Где-то необходимо отреставрировать лишь часть росписи или расписать храм впервые, если это новодел. Артем отмечает работы в кафедральном соборе Ростова-на-Дону как одни из самых масштабных в своей практике. Реставрация там идет до сих пор. «Дикий» пекарь творит на 30-метровой высоте. От росписи потолков сводит руки, затекает шея. Если штукатурка окажется некачественной и потрескается – придется переделывать. Но Артем уверен: он там, где нужен. Его мечта – успешно совмещать командировки с личной пекарней. Правда, пока ее еще нет. Это в планах, которые он всегда записывает в ежедневник.

- Так делают все успешные люди, - говорит Артем. - Записать идею или мечту – значит, запечатлеть ее в реальности. Надо задать себе вопрос, чего ты хочешь в жизни, и подумать, какие шаги сделать к этому, не бояться рисковать. Сейчас в моем ежедневнике главные пункты – это открыть пекарню, совместить ее с реставрацией, найти суженую и создать семью.