Гастрономический клуб «Лаванда» открылся в Муроме всего несколько месяцев назад. Но название этого заведения уже «звучит». Во многом благодаря личности брэнд-шефа. До сольной карьеры в гастрономическом клубе он успел поработать в самых разных заведениях общественного питания Владимирской и Нижегородской областей, принял участие в съёмках известного гастрономического ток-шоу «Время обедать» с Натальей Королёвой, выступил экспертом на престижных слётах шеф-поваров, вошёл в двадцатку лучших поваров России, и т. д. При всех регалиях и званиях наш герой доступен для масс: открыт, искренен и «вкусен» — ну просто как блинчики со сгущёнкой.

Александр Растунин.

ДОСЬЕ


Карьера:

— Саша, расскажите, пожалуйста, о том, сколько Вы потратили времени на теорию и практику, чтобы стать шефом?

— У каждого повара — свой путь и свой период становления. Официально в профессии я уже пятнадцать лет. А если неофициально…

Готовить начал со времен славного детсадовского прошлого. Бывало, оставят меня родители дома, так сказать, на хозяйстве,а я как начну готовить! Шутки шутками,но папа с мамой, уходя на работу, перекрывали краники на газовой трубе, ведущей к плите, пресекая мои порывы к приготовлению каких-либо блюд. У меня и прозвище соответствующее было — Профессор кислых щей.

— Вы мало похожи на повара: где округлости,лишние килограммы, которые придают образу работника сферы общественного питания неизъяснимую прелесть…

— Лишние двадцать килограммов веса «съела» работа. Пришлось поварскую одежду заказывать на вырост, ну, чтобы «образ» сохранить в глазах посетителей.

— Нелегко, наверное, жить в окружении еды, «вариться» гастрономической каше?

— Держусь изо всех сил! Порой, правда,хочется сорваться, бросить все, выдать крепкое словцо, съесть пару булок, закусить чем-нибудь калорийным… Эх! Но я борюсь с этими соблазнами! Наверное, поэтому у меня дома пустой холодильник. И если есть очень хочется, захожу в магазин, покупаю там что-то несъедобное, вроде еды быстрого приготовления, готовлю, пробую, плююсь, проклинаю себя за очередную глупость, и все это отправляю в мусорное ведро. Перед чем мне сложно устоять — перед сладким. За конфетку Родину продам! Наверное, поэтому я не кондитер.

— Давайте закончим с вехами биографии. Неужели детского увлечения кулинарией и гастрономией хватило, чтобы стать профессионалом?

— Его хватило, чтобы определиться с тем, чем я хочу в жизни заниматься. Поваром быть! А вот профессионального поварского образования у меня нет. Курсы, куда я записался, чтобы получить специальные практические навыки, пользы особой не принесли.Махнул я на них рукой и отправился искать работу. Имел наглость напроситься поваром в кулебакскую гостиницу «Металлург». Это был уровень домашней, вкусной кухни.

— Как все легко и просто: пришел — стал поваром работать!

— Практики — никакой, зато огромное желание и, наверное, призвание к профессии. Это сейчас — зашел в интернет, почерпнул информацию: что, из чего, как готовится. Моими «университетами» были кулинарные книги. Поработал в Кулебаках, уехал в Нижний, вернулся на родину, а восемь лет назад переехал в Муром. Заглянул в этот город, влюбился в него и не смог отказать себе в удовольствии — жить и работать здесь.

— Сегодня Вы со знанием дела можете ответить на вопрос, каких заведений общепита не хватает Мурому?

— Хотелось бы видеть больше бюджетных заведений, доступных для широкого круга посетителей, с качественными продуктами. И это не рестораны! Посмотрите на статистику: например, в таком огромном мегаполисе, как Москва, в нынешнем году открылось 26 процентов
заведений ресторанного типа, более 800 процентов, по сравнению с прошлым годом, заведений типа «а-ля столовая».

В связи с кризисом мы стали активнее воспринимать опыт Европы в деле организации общепита. Там заведения делятся на два типа: те, где подают фастфуд, и рестораны. Среднего звена нет. Вот и получается: либо ты идешь в ресторан и ешь дорогущего лобстера, либо бургер, картошку-фри — в заведении вроде «Макдональдса».

— А куда пойти тем, у кого нет денег на лобстеров, и кто во имя сохранения своего здоровья не хочет питаться гамбургерами?

— Надеюсь, мы скоро сможем переломить эту тенденцию. И наше заведение — тому пример. Мы сориентированы в первую очередь на то, чтобы накормить посетителей вкусной, здоровой пищей, доступной по цене.

— В табели о рангах современного общепита ресторан стоит на высшей ступени. Эстеты сравнивают ресторан с театром,тогда как о забегаловках (столовых, кафе) — говорят, что это «кинотеатры». В основной массе обыватели ходят в «кинотеатры» — заведения быстрого питания. Пришел, покидал в «топку» – желудок,уголька, – еды, побежал дальше. Вы, повара высокого класса, ратуете за то,чтобы принятие пищи было эстетическим процессом. А может, вкушать еду так дано лишь единицам?

Со времен развала Союза мы начали покупать плохие продукты. Сначала, во времена дефицита, те, что были на полках магазинов.Позднее — импортные аналоги.Летом я часто бывал на муромском рынке. Чего тут только нет! И все, овощи, фрукты,зелень, радует глаз, соответствует требованиям, предъявляемым к качественным продуктам. Я с удовольствием покупал у бабушек перец лавандового цвета, помидорчики, даже салат «Айсберг». И этим не ограничивается ассортимент продукции, предлагаемой местными фермерами. Люди выращивают птицу, разводят рыбу. Тренд будущего сезона, который уже актуален в больших городах — локализация кухни, акцент на местное. Лучшие шеф-повара настаивают, исходя из потребительского спроса, на том, что кухня должна быть локальной.

Я хочу приехать в Адыгею и отведать местного сыра, в Краснодаре — вкусного пеленгаса, в Воронеже — капусты. Это своего рода гастрономическое путешествие. Ты знакомишься с новым продуктом, больше узнаешь о России, таким образом изучаешь кулинарную, гастрономическую географию и географию страны в целом.

Что лучше: магазинная курица, выращенная на антибиотиках в тесной инкубаторской клетке, или свежая, вкусная, курочка,купленная у фермера из деревни Угольное, которую он собственноручно выкормил, которая нагуливала свой жирок на воле?

В настоящее время в России три компании занимаются выращиванием бычков породы «Блэк Ангус», мясо которых ценится гурманами. Наши фермеры составляют вполне солидную конкуренцию признанным фаворитам в этой отрасли — австралийским производителям. Моим гостям нравятся стейки из мяса российских бычков ничуть не меньше, чем то же самое блюдо из австралийской говядины.

Я уверен — будущее за теми заведениями, которые будут работать по-честному. Мы идем по пути глобализации. Маленькие магазины
растворяются, наблюдается засилье сетей, гиперов, суперов. Но в них нет души! Ты приходишь туда, выкладываешь деньги, покупаешь невкусные продукты, набиваешь ими желудок — все!

— А как надо?

— Еда не только дает энергию. Она должна приносить удовольствие! Если мы вычеркнем этот фактор из жизни, то в скором времени у нас появятся серьезные проблемы с психикой.

— Не вижу связи между омлетом и неврозом!

— Вы скушали что-то невкусное, посмотрели плохую передачу, вас обругали в общественном транспорте — самое малое, что вас может ожидать — испорченное настроение. А люди куда более впечатлительные могут воспринять все драматичнее. Стрессы,неврозы — до них недалеко! Ну хотя бы еда должна приносить удовольствие.

В этом смысле искусство и кулинария — близкие понятия.

— Скажете тоже, искусство — лук резать или морковку тереть!

— Лук надо нарезать красиво, уложить на блюдо так, чтобы в итоге получился шедевр! Гастрономия предполагает очень широкие возможности для творчества. Суть есть для человека — восполнение потраченной энергии. Повар должен превратить процесс потребления пищи в удовольствие.

— Александр — Вы хороший повар?

— Я подхожу к своему делу с душой, люблю свое дело, но знаю, что мне не все всегда удается. И даже те блюда, которые готовлю постоянно.

— Кашу маслом не испортить! А как можно испортить блюдо?

— Блюдо портит не продукт, а то, как ты этот продукт используешь. Скажем, я — плохой повар, а значит, могу положить масло не вовремя, или положить масло с истекшим сроком годности. Наконец, я могу взяться за приготовление каши с плохим настроением: ничего хорошего не получится! Надо делать свое дело с душой!Немалую роль в поварском деле играет оформление блюда. Тут я в своей стихии!

— Щи, пельмени, салат «оливье» — все это обыграно поварами сотни раз. Что можно придумать нового?

— Придумывать ничего не нужно, кроме подачи! Можно изменить блюдо так, что «мама родная не узнает», но вкус и содержимое оставить прежними! В этом и заключается работа хорошего повара! Впрочем, есть вполне солидное мнение именитых рестораторов, которые утверждают, что надо подавать одно и то же блюдо в привычном для посетителя виде. Ничего нельзя менять: человек съел салат сегодня, приехал в наше заведение лет так через десять,заказал тот же салат, а он все в том же виде. Я не разделяю этого мнения! Гостя нужно каждый раз удивлять. И я стараюсь делать это!

— Это личные амбиции? Стремление выделиться?

— Я бы хотел, чтобы о моих блюдах можно было поговорить. Моя еда должна быть одновременно интересна и вкусна, я всегда ищу этот баланс.

— «Лаванда» — что это такое: не кафе,не ресторан, не столовая?

— Это гастрономический клуб, объединяющий любителей вкусной и здоровой пищи! К нам приходят те, кого мне довелось «кормить», работая поваром в других заведениях муромского общепита, есть такие, кто приезжает поесть из других городов.

— А! Понятно! Люди ходят «на Растунина»!

— Ну, можно и так сказать!

— Вокруг нас масса продуктов, имитирующих вкус других продуктов (чипсы с беконом, сухарики с сыром), зачем нам нормальная еда, если можно убить сразу двух зайцев? Наши дети, в своем большинстве, не знают вкуса натуральной еды: гамбургеры, чизбургеры, газированные
напитки…

— К сожалению, спрос диктует предложение. Если бы мы разом отказались от чипсов и сухариков, их бы не производили, не продавали. Еще раз повторюсь: я — за употребление натуральной еды! И никакая добавка не сможет заменить вкус реального продукта. Наш мозг не так глуп, чтобы идти на поводу у производителей всякой пищевой имитации. Мы, слава Богу, живем в той местности, где есть грибы, овощи, травы и продукты,
вкус которых мы еще помним. Давайте есть здоровую, натуральную пищу! И детей учить этому!

— Да, но для наших детей традиция — «Макдональдс». Суши-бары для них традиция. Мы, наверное, последнее поколение,которые испытывает уважение к салату «оливье».
Почему мы, кстати, так активно ударились в потребление продуктов иноземных кухонь? Суши, роллы там всякие — это не наша еда, не наша культура, но люди едят это в массовом порядке.

— Человек, не осознавая своей национальной принадлежности, будучи неукрепленным в традиции русской кухни, падок на все новое. А тут еще реклама масла в огонь подливает! Уверен, роллы и суши, которые, кстати, не имеют ничего общего с японскими прародителями — веяние моды. Она скоро пройдет.

— Кстати, об экзотике! Многие повара изобретают такие блюда, где сочетается несочетаемое. Десерт из грибов, например. Чем экзотичнее, тем круче?

— Нет, без сочетаемости вкусов и продуктовой сочетаемости — никуда! И не важно,что селедка с молоком и ананасом под манной кашей вкусно, всегда стоит помнить о последствиях, которые могут наступить вследствие подобных гастрономических экспериментов!

— Александр, ну как, общаясь с поваром Вашего уровня, да не выманить секрет какого-нибудь потрясающего блюда…

— Все гениальное — просто! Не будем гнаться за экзотикой, а отведаем обычный бисквит, который при тонком подходе к его приготовлению поразит нежным вкусом, удивит приятным внешним видом! Рецепт знаком большинству: 3 яйца, 150 граммов сахарного песка и 150 граммов муки. Добавить можно все, что душе угодно — фрукты, орехи, сгущенку, шоколад и т.д. Главное — хорошенько взбить тесто и выпекать его в течение 15-25 минут при температуре 180С.

Дать остыть и кушать в кругу близких за чашкой вкусного чая.